Kombucza (kombucha) – probiotyczna kultura grzybowo-bakteryjna
Ta niezwykła symbiotyczna kultura grzybowo-bakteryjna wygląda trochę kosmicznie, prawda? Produkuje napój, który jest zbawienny dla naszego układu pokarmowego, organizmu i samopoczucia, a ponadto potrafi przeżyć w kosmosie w warunkach zbliżonych do marsjańskich! Naukowcy pracują nad robieniem z niej sztucznej skóry i opakowań dla żywności, a i pewnie w przyszłości powstanie jeszcze więcej jej zastosowań! Przeczytaj artykuł, aby poznać większość znanych właściwości kombuczy!
Dobra, dobra! Ale zacznijmy od początku: co to w ogóle jest kombucza?
To napój produkowany przez żywy organizm – symbiotyczną (współpracująca i żyjąca ze sobą) kulturę mikroorganizmów, złożoną z korzystnych dla nas:
- bakterii kwasu octowego (z gatunków Komagataeibacter, Gluconobacter i Acetobacter),
- bakterii kwasu mlekowego (z gatunków Lactobacillus i Lactococcus)
- i drożdżaków (Schizosaccharomyces pombe, Saccharomycodes ludwigii, Kloeckera apiculata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Torulaspora delbrueckii, Brettanomyces bruxellensis)
Kultura ta fermentuje, rośnie i rozwija się w posłodzonej czarnej herbacie, tworząc dwie części:
- biofilm, czyli warstwę śliskiego „grzybka”, który unosi się na powierzchni (nazywany SCOBY – z angielskiego Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) oraz
- kwaśno-słodkawy orzeźwiający, lekko musujący płyn – czyli docelową kombuczę.
Płyn nadaje się do picia, a „grzybek” przy każdej następnej fermentacji się rozmnaża (przeważnie jego ilość zwiększa się dwukrotnie). Namnaża się zarówno poprzez pogrubienie już istniejących „grzybków”, jak i powstanie nowych, cienkich, które przeważnie są przyklejone do starszych. „Grzybki” zawsze będą miały średnicę naczynia, w którym zachodzi fermentacja. Gdy chcesz podzielić „grzybka” wystarczy, że odkleisz nowo powstałą warstwę od „matki” 🙂
Jaki jest smak tego płynu? Trochę jak podpiwek, trochę jak mrożona herbata, trochę octowa nuta gdzieś z tyłu, trochę jak oranżadka! Wszystko zależy od sposobu i czasu fermentacji 😀
Fermentacja kombuczy składa się z trzech podrodzajów (bo i też mamy 3 rodzaje organizmów, wypisanych wyżej): octowej, mlekowej i alkoholowej. Co ciekawe, każda z tych fermentacji jest możliwa dzięki współistnieniu różnych rodzajów drożdży i bakterii.
Na czym polega symbioza kombuczy? Jak wygląda fermentacja?
Drożdże i bakterie w kombuczy angażują się w różne czynności metaboliczne, podczas których korzystają ze swoich wzajemnych produktów przemiany materii. Czyli:
-
drożdże hydrolizują cukier (sacharozę) i rozkładają go na glukozę i fruktozę, a następnie produkują etanol (preferują fruktozę do jego produkcji) i dwutlenek węgla (stąd bąbelki w gotowym już napoju);
-
bakterie kwasu octowego „przerabiają” glukozę (z której drożdże nie chcą zbyt chętnie korzystać) i produkują kwas glukonowy;
- bakterie kwasu mlekowego żywią się cukrami prostymi rozmnażając się, wytwarzają również małe ilości kwasu mlekowego;
-
ponadto etanol (którego w gotowym produkcie jest naprawdę niewiele – śladowe ilości), jest utleniany przez bakterie do acetaldehydu, a następnie do kwasu octowego (czyli kółko się zamyka). Przeważna zawartość zarówno kwasu octowego, jak i etanolu to poniżej 10g/litr;
-
w powstałym napoju zostaje trochę fruktozy, a i ona zostaje wykorzystana przez mikroorganizmy do produkcji małych ilości kwasu octowego, glukonowego i celulozy (która umożliwia powstanie SCOBY-ego, czyli tego biofilmu, „grzybka” unoszącego się na powierzchni).
SCOBY (czyli „grzybek”) jest praktycznie nieśmiertelny! Naprawdę trudno go zabić, o ile przestrzega się podstawowych zasad higieny – jedyne, co go może poważnie naruszyć to obce bakterie i pleśń (ale tylko, gdy się o to bardzo „postaramy” ;).
Do życia i rozwijania się potrzebuje: tlenu, cukru oraz substancji z herbaty tj. azot i teina (herbaciana wersja kofeiny). Dlatego nie można przygotować kombuczy bez użycia cukru, a w przypadku gdy nie chcemy używać herbaty, musimy być bardziej ostrożni odnośnie czasu fermentacji i jego warunków. Ale wszystko po kolei!
Kombuczę fermentujemy w 1 lub 2 fermentacjach, w zależności od efektu, jaki chcemy osiągnąć. PIERWSZA FERMENTACJA jest fermentacją tlenową (otwartą), a DRUGA beztlenową (zamkniętą; tworzy się w niej sporo dwutlenku węgla, który pozwala na powstanie bąbelków).
Ważne czynniki determinujące fermentację kombuczy!
Cukier
- Jak już wyżej wspomniałam, jest on pokarmem dla „grzybka”. Zarówno za duże ilości, jak i za małe, są dla niego szkodliwe. Gdy będzie go za mało, grzyby i bakterie będą niedożywione, przez co mogą nie wyprodukować wystarczającej ilości metabolitów (w tym kwasów), a całość może np. spleśnieć. Gdy go będzie za dużo, nastąpi przerost drożdżaków, co zaburzy cały ekosystem SCOBYego – całość będzie do wyrzucenia.
Optymalna ilość to około kubek (215 g cukru) na 4 litrowy słój. Czyli na litrowy słoik około 1/4 kubka cukru – jakieś 2,5-3 łyżki. - Najlepszy jest jasny cukier trzcinowy, bo zawiera on czysta sacharozę. Dopuszczalne jest używanie innych zdrowszych rodzajów cukrów (np. miodu, syropu klonowego, syropu z agawy, cukru kokosowego), ale można robić to np. co 2-3 fermentację, a nie za każdym razem. Kombinowanie z różnymi słodzidłami osłabia trochę „grzybka”, przez co musi się on zregenerować podczas 2-3 kolejnych fermentacji z użyciem zwykłego cukru trzcinowego.
- ABSOLUTNIE nie można używać erytrytolu, ksylitolu, ani stewii czy innych tego typu słodzików. Erytrytol i ksylitol to tzw. alkohole cukrowe, mają one właściwości przeciwbakteryjne i przeciwdrożdżakowe. A my przecież hodujemy drożdże i bakterie, które są składową „grzybka”, prawda? Stewia natomiast jest bardzo zdrowa, ale nie zawiera w sobie sacharozy (ani żadnych cukrów prostych), więc użycie jej zagłodziłoby „grzybka”.
Woda
Może być z kranu, ale przefiltrowana. Duże ilości chloru uniemożliwiają rozwój SCOBYego, a tym samym fermentację, więc miej to na uwadze (wiele wód kranowych zawiera niestety spore ilości chloru). Możesz użyć wody mineralnej lub ze studni, jeśli masz dostęp.
Herbata
- Jest to bardzo ważny czynnik rozwojowy SCOByego i fermentacji kombuczy, ponieważ SCOBY żywi się azotem i teiną, które są zawarte w herbacie. Najlepsza jest czarna herbata lub ewentualnie mieszanka czarnej z zieloną (pół na pół lub ostatecznie 70-80% zielonej). Badania wykazały, że SCOBY rozwija się najlepiej na czarnej herbacie, więc miej to na uwadze.
- Jeśli chodzi o alternatywy dla herbat, to istnieją badania, które mówią że wystarczająco azotu zapewniają Echinacea oraz Cząber górski, a także Melisa lekarska. Ponadto naukowcy badali również fermentację kombuczy z wodą kokosową. Są to ciekawe badania, jednak, podobnie jak w przypadku kombinowania z cukrem, można zrobić jedną fermentację np. na wodzie kokosowej (wtedy nie trzeba jej już słodzić), a następne 2-3 fermentacje znów na herbacie. W ten sposób SCOBY („grzybek”) będzie się zdrowo rozwijał.
SCOBY („grzybek”)
- Podczas fermentacji przybiera on kształt naczynia, w którym jest hodowany. Najbardziej efektywnie fermentują „grzybki”, które mają ok. 0,5 cm grubości. Jeśli Twoje grzybki są cienkie, musisz je dłużej pofermentować (możesz to zrobić w osobnym naczyniu – tzw. SCOBY HOTEL, w którym możesz właśnie takie małe grzybki dokarmiać herbatą i cukrem, aż „podrosną”;). Jeśli nie chce Ci się w taki sposób „rozdrabniać”, po prostu miej za każdym razem pewność, że w cyklu fermentacyjnym jest chociaż jeden grzybek, który jest grubszy (pozostałych może być kilka, nawet cienkich i małych).
- Ponadto musisz zwrócić uwagę na kolor grzybka i jego ogólny wygląd. Młodsze „grzybki” są jaśniejsze i sztywniejsze (większa koncentracja celulozy), a starsze są ciemniejsze (przejmują kolor od czarnej herbaty). Ogólnie przyjmuje się, że każdy „grzybek” nadaje się na około 4 fermentacje, natomiast później należy go wyrzucić. W praktyce wygląda to tak, że przy każdej kolejnej fermentacji „grzybka” przybywa prawie dwukrotnie, więc wyrzucam te, które wyglądają na najstarsze 🙂
- O ile „grzybek” będzie zmieniał kolor przy kolejnych fermentacjach (przejmie go od koloru naparu herbaty), o tyle zdecydowanie niedopuszczalne są plamy podobne do pleśni, włoski, niebiesko-zielono-szare przebarwienia. Jeśli zauważysz coś takiego, wyrzuć od razu całego grzybka z płynem. Zatrucie się pleśnią może być bardzo groźne!!!!
- Jeśli nie masz dostępu do grzybka, możesz go wyhodować sam(a)! Wystarczy kupić butelkę niepasteryzowanej kombuczy, przelać ją do słoika, dodać trochę posłodzonej herbaty, zabezpieczyć ściereczką i gumką recepturką i… poczekać. Grzybek urośnie sam 🙂
- Jeśli nie masz grzybka, ani dostępu do niepasteryzowanej kombuczy, polecam Ci zrobić na spróbę fermentowaną lemoniadę różano-melisową (możesz do tego celu wykorzystać inne surowce – wszystko opisałam we wpisie poświęconym temu napojowi (jest najprostszy dla początkujących 🌱).
Czas i temperatura
Optimum temperaturowe to pomiędzy 21 a 30 stopni. Jeśli chodzi o czas, to dla pierwszej fermentacji jest to przedział 7-14 dni (w zależności od temperatury), a dla drugiej około 3 dni. Więcej informacji o pierwszej i drugiej fermentacji, z dokładnym wyjaśnieniem, znajdziesz niżej.
Płyn z poprzedniej fermentacji
Jest to o tyle ważny czynnik, że umożliwia zakwaszenie posłodzonej herbaty, a tym samym zapobiega pojawienie się w płynie szkodliwych pleśni, czy niewłaściwych bakterii. Jeśli nie dysponujesz takim płynem, bo to Twoja pierwsza fermentacja, możesz dodać kilka łyżek soku z cytryny lub kilka łyżek białego octu destylowanego (lepszy ten, niż ocet jabłkowy – ponieważ ocet jabłkowy tworzy kultura, która jest kuzynem SCOBYego produkującego kombuczę – nie chcemy konfliktu grzybowo-bakteryjnego ;)).
Pierwsza fermentacja (7-14 dni)
Podstawowa proporcja to:
ok 3,5 litra filtrowanej wody
4-8 torebek czarnej herbaty (lub 4-8 łyżeczek czarnej herbaty sypanej – zależy jak mocny smak lubisz, ja używam około 5-6 torebek)
1 kubek o pojemności 200 ml (czyli około 200 g) cukru trzcinowego (nawet jeśli stosujesz zamienniki, zawsze trzymaj się tej ilości)
1 SCOBY (kultura kombuczy) o grubości około 2 cm i szerokości co najmniej 5 cm
ok. 2 kubki o pojemnośći 200 ml (czyli 400 ml) płynu z poprzedniej fermentacji (lub 1 butelka kupnej kombuczy lub 1/4 szklanki białego octu destylowanego – nie jest to może najzdrowsza opcja, ale aby bakterie dobrze fermentowały herbatę i rozwijały się prawidłowo, potrzebują kwasowego środowiska).
- Zagotuj wodę i wlej ją do słoika (który pomieści ok 4 litry), wsyp cukier i wrzuć worki z herbatą (lub zaparzacz z sypaną herbatą). Wymieszaj i zostaw ją do ostygnięcia.
*Ewentualnie możesz pójść na skróty i w części objętości (np. w 1 litrze) zaparz herbatę (powstanie esencja), a następnie po ok 20 min zaparzania wmieszaj do niej cukier i rozcieńcz ją pozostałą ilością wody (2,5 litra w tym przypadku). - Gdy herbata już będzie słodka i w temperaturze pokojowej, wlej do niej te 2 szklanki płynu z poprzedniej fermentacji.
- Następnie dodaj do niej „grzybka”, przykryj ściereczką, która umożliwia cyrkulację powietrza – zabezpiecz ją gumką recepturką lub sznurkiem.
- Zostaw do fermentowania na 7-14 dni – wszystko zależy od temperatury, ilości kombuczy z poprzedniej fermentacji, ilości grzybka, ilości i jakości cukru itd. Smak ma być lekko kwaskowy, lekko słodkawy. Jeśli czuć nuty octowe, to znaczy że napój jest już trochę przefermentowany (ale dalej można go wypić!). Istnieje wielu miłośników octowych smaków, kwestia gustu 😉 Proponuję próbować kombuczę po upływie 7 dni codziennie, żeby na bieżąco znać sytuację słoja. Ja przeważnie fermentuję swoją kombuczę ok. 7-8 dni latem i 12-14 dni zimą. Im wyższa temperatura, tym krótszy czas fermentacji (ale pamiętaj o mieszczeniu się w przedziale 21-30 stopni C.).
Ważne! Kombuczę fermentuj w słoiku zabezpieczonym ściereczką i gumką recepturką (muszki owocówki przylatują jak szalone do tego napoju!!)
Jeśli lubisz smak mrożonej herbaty, to w tym momencie kończy się Twoja przygoda z fermentacją, po prostu po tych 7-14 dniach przelej zawartość słoja do butelek i wstaw je do lodówki. Jeśli natomiast lubisz gazujące/musujące i aromatyczne napoje, przejdź do dalszej części artykułu, w której opisuję Drugą fermentację 🙂 Pamiętaj jednak, że niezależnie od opcji którą wybierzesz, musisz zostawić 2 szklanki płynu do następnej Pierwszej fermentacji!
Pamiętaj o zachowaniu odpowiedniej higieny! Wyparz wszystkie akcesoria i pojemniki, umyj i dokładnie opłucz ręce. Nie przechowuj kombuczy blisko pokarmów, które mogą zapleśnieć, ani blisko kosza na śmieci, czy kompostownika!!!
Druga fermentacja (1-4 dni)
Tu zaczyna się pole do popisu! Podczas tej fermentacji:
– zaromatyzujesz Twoją kombuczę wybranymi dodatkami,
– nadasz jej bąbelków! dzięki temu, że odbywa się ona w zamkniętych szczelnie butelkach, panuje środowisko beztlenowe, przez co dwutlenek węgla kumuluje się w płynie.
Ważne zasady, których trzeba przestrzegać!
- W płynie kombuczowym musi być wystarczająco dużo cukru, żeby drożdże i bakterie mogły pracować po przelaniu płynu do butelek.
- Jeśli nie chcesz aromatyzować niczym kombuczy, wystarczy na bieżąco smakować płyn z pierwszej fermentacji i nie doprowadzać do pełnego dofermentowania – przelać go do butelek, gdy jeszcze będzie słodkawy (jakieś 2 dni przed końcem fermentacji – nie martw się, z czasem dojdziesz do wprawy i będziesz wiedział(a), kiedy to jest!). Płyn będzie kontynuował fermentację w butelkach, nabierając głębi smaku i zyskując bąbelki!
- Jeśli chcesz nadać kombuczy nową, unikalną głębie smaku i aromat, doprowadź pierwszą fermentację do końca, a następnie wymieszaj kombuczę z wybranym słodkim/aromatycznym składnikiem (lista propozycji poniżej), spróbuj czy faktycznie jest słodkie, zamknij w butelkach i zostaw na kilka dni do fermentacji. Ile dni dokładnie? To ciężko przewidzieć. Latem często wystarczy 1 dzień – zwłaszcza, jeśli używasz soków ze słodkich owoców. Zimą przeważnie 3-4 dni.
- Pamiętaj, żeby do drugiej fermentacji używać butelek z mocnego szkła, najlepiej zatykane korkiem! Druga fermentacja powoduje powstanie dwutlenku węgla (bąbelków), które powodują zwiększone ciśnienie w środku butelki. Rzadko bo rzadko, ale zdarza się, że butelka taka może eksplodować. Dlatego upewnij się, że butelki z których korzystasz są solidne!
- Po upłynięciu czasu drugiej fermentacji, NAJPIERW schowaj butelki z kombuczą do lodówki, a otwieraj je dopiero po schłodzeniu! Gdy próbujesz otworzyć dowolny mocno gazowany napój w temperaturze pokojowej, wystarczy delikatne wstrząśnięcie butelki, a napój wybucha. Zastosuj również tę zasadę w przypadku kombuczy 🙂
Przykładowe proporcje (pamiętaj, że 2 szklanki płynu musisz zachować do kolejnej fermentacji!!)
– możesz użyć po 1 łyżeczce cukru na każdą 500 ml butelkę – po prostu wsyp cukier na dno każdej butelki i zalej ją kombuczą prawie do samej góry (zostaw ok 1-2 cm luzu). Jeśli zostawisz za dużo wolnego miejsca, napój nie będzie odpowiednio musował.
– możesz użyć po ok. 1/4 szklanki świeżo wyciśniętego (lub w ostateczności kupnego 100%) soku owocowego. Jeśli jest z kwaśnych owoców, możesz dodać oprócz tego po łyżeczce cukru.
– napar owocowo-ziołowy + po 1 łyżeczce cukru
– możesz oprócz tego dodać kawałki ziół, suszone owoce, suszone kwiaty itd., a nawet świeże owoce. Pamiętaj jednak, że każdy pływający element będzie wystawiony na działanie grzybka, przez co również się zażeluje i będzie wyglądał… no cóż, mało apetycznie. Miej to na uwadze 🙂
Ciekawostka! Imbir oraz ananas dają najwięcej bąbelków!
Pamiętaj o zachowaniu odpowiedniej higieny! Wyparz wszystkie akcesoria i pojemniki, umyj i dokładnie opłucz ręce. Nie przechowuj kombuczy blisko pokarmów, które mogą zapleśnieć, ani blisko kosza na śmieci, czy kompostownika!!!
Jakie są właściwości zdrowotne kombuczy?
Kombucza (napój) jest mieszanką naturalnych probiotyków (grzybów i bakterii), kwasów organicznych (octowego, glukonowego, glukoronowego, cytrynowego, L-mlekowego, winowego, malonowego, szczawiowego, bursztynowego, pirogronowego, cynowego), małej ilości cukrów (sacharoza, glukoza, frutoza), witamin z grupy B (B1, B2, B6, B12) i witaminy C, 14 aminokwasów, amin biogennych, puryn, pigmentów, lipidów, protein, niektórych enzymów hydrolitycznych, etanolu, substancji wykazujących działanie antybiotyczne, dwutlenku węgla, fenolu, herbacianych polifenoli, minerałów, anionów, DSL oraz nie do końca poznanych metabolitów grzybowo-bakteryjnych.
-
Ma bardzo silne działanie przeciwbakteryjne, zarówno przeciwko bakteriom gram (+) jak i gram (-)!!! Wykazano bakteriobójcze działanie przeciwko Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus, Salmonella choleraesuis serotype Typhimurium, Staphylococcus aureus i Escherichia coli. Wykazano również, że kombucza może zmniejszać i upośledzać rozwój Entamoeba cloacae, Pseudomonas aeruginosa, B. cereus, E. coli, Aeromonas hydrophila, Salmonella typhimurium, Salmonella enteritidis, Shigella sonnei, Staphylococcus epidermis, Leuconostoc monocytogenes, Yersinia enterocolitica, S. aureus, Campylobacter jejuni, Helicobacter pylori i C. albicans (plaga dzisiejszego społeczeństwa – Candida).Czyli.. żegnaj Paciorkowcu! Żegnaj Salmonello! Żegnaj Escherichia coli! Żegnajcie inne szkodzące nam mikroorganizmy! A i nawet przerost Candidy też długo nie będzie miał miejsca przy odpowiednio zbilansowanym odżywianiu i regularnym piciu kombuczy! 😄Wszystko to dzięki mieszance kwasów organicznych (a głównie kwasu octowego produkowanego przez bakterie kwasu octowego) i katechin (z herbaty)!
-
Jest mocnym źródłem przeciwutleniaczy – substancji działających przeciwnowotworowo, przeciwstarzeniowo i przeciwzapalnie! Najsilniejsze działanie przeciwutleniające zostało zaobserwowane, gdy kombucza była robiona na zielonej herbacie (pamiętaj, żeby wówczas używać 80% zielonej i 20% czarnej, żeby Twój „grzybek” dostał wszystkich wartości odżywczych i rozwijał się prawidłowo!). Za te właściwości odpowiadają zarówno katechiny z herbaty i inne polifenole, a także kwas askorbinowy i DSL (D-saccharic acid-1,4-lactone).
-
Dzięki kwasom organiczym (między innymi dzięki wyżej wymienionemu tajemniczemu DSL), ma właściwości oczyszczające i regenerujące wątrobę! Niestety w dzisiejszych czasach przeciętna wątroba jest powiększona około 3-krotnie, w porównaniu do populacji poprzednich stuleci. Wszystko przez śmieciowe jedzenie, ale i przez emocje i ciągłą ekspozycję na duży stres. Wątroba „obrywa” najbardziej, bo to ona jest odpowiedzialna za oczyszczanie naszego organizmu z zanieczyszczeń, toksyn. Kombucza ma udowodnioną naukowo zdolność wspierania działania wątroby, więc aż żal nie skorzystać!
-
Przede wszystkim kombucza jest fantastycznym probiotykiem! Na początku artykułu wypisałam szczepy drożdżaków i bakterii występujące w tym napoju – są one naturalnymi składowymi naszej mikrobioty jelitowej ❤️ O mikrobiocie mogłabym pisać i mówić bardzo dużo, na pewno Ty też słyszałaś/eś lub czytałaś/eś już o niej, bo w przeciągu ostatnich lat było o niej głośno.Najważniejsze informacje są takie, że mikrobiota jest łącznikiem między pożywieniem, a naszym organizmem – więc to od niej zależy co i jak się wchłonie z pokarmu, który jemy. Ponadto na 90% jelit występują receptory serotoninowe! Serotonina jest zwana hormonem szczęścia/dobrego samopoczucia, nie bez przyczyny! Jest ważnym neuroprzekaźnikiem, czyli przekazuje informacje pomiędzy naszymi komórkami nerwowymi. Osoby cierpiące na depresję często dostają leki, które regulują wchłanianie zwrotne serotoniny. Jelita są połączone za pomocą nerwu błędnego z mózgiem, gdzie informacja przepływa w dwie strony. Co to znaczy? Ano to, że w zależności od tego co mamy w jelitach, będą się zmieniały nasze preferencje smakowe i „zachcianki” żywieniowe.Czyli jeśli np. masz przerost Candidy, zwiększy się Twoja chęć do jedzenia słodyczy (a po pacjentach wiem, że w takich sytuacjach bywa to chęć wręcz dzika!). Natomiast jeśli jesteśmy zestresowani i rozdrażnieni, bakterie jelitowe również na tym ucierpią.Kombucza pozwala na naturalny powrót równowagi w naszych jelitach, dzięki czemu masa ciała ma szansę się wyregulować (jeśli borykasz się z jej wahaniami lub nieprawidłowościami w tej sferze), poprawia się znacząco trawienie, kończą się zaparcia i biegunki, następuje przypływ energii, bo poprawia się absorpcja składników pokarmowych i witamin. Poprawia się też samopoczucie, zmniejsza się podatność na stres, znika bezsenność, następuje poprawa koncentracji, poprawia się jakość życia. Mogą się również osłabić objawy menopauzy. Każdy dobry (i żywy) probiotyk ma takie właściwości 🙂
- Dzięki zawartości polifenoli oraz kwasów organicznych, kombucza poprawia odpowiedź organizmu na cukier we krwi, a zwiększa wrażliwość tkanek na insulinę – łagodzą się objawy cukrzycy (typu 2). Ma również wpływ na odbudowę komórek beta (w trzustce), które ulegają zniszczeniu podczas cukrzycy i od których zależy ilość wydzielanej insuliny!! Ponadto kombucza poprawia profil lipidowy organizmu, czyli poprawia poziom dobrego i złego cholesterolu oraz poziom trójglicerydów we krwi.
-
Probiotyczne działanie kombuczy przyczynia się również do zmniejszania stanu zapalnego w organizmie oraz likwidowania przewlekłego stanu zapalnego. Przewlekły stan zapalny to przyczyna chorób autoimmunologicznych (autoimmunizacyjnych), jak np. niesamowicie powszechne Hashimoto, astma, reumatoidalne zapalenie stawów, cukrzyca typu 2 (tak, ona też powstaje przez autoagresję organizmu – czyli samoatakowanie się organizmu przy przewlekłym stanie zapalnym) i wiele innych chorób.
- Właściwości na pewno jest więcej – kombucza jest nadal badana i nie zdziwię się, gdy świat nauki zaprezentuje nam coraz to nowe odkrycia <3
Dawkowanie
Na pewno zdarzyło Ci się kiedyś pić kefiry, albo jeść jogurt. Doskonale wiesz, że przy nadmiarze takich produktów mogą się pojawić biegunki, bóle głowy i osłabienie – wynika to z tego, że w takich sytuacjach jelita są przebodźcowane i wariują. Z kombuczą jest podobnie – trzeba znaleźć złoty środek w dawkowaniu. W świecie nauki nie ma oficjalnych jednoznacznych informacji dotyczących dawek, ale z tego co czytałam i z własnego doświadczenia mogę śmiało powiedzieć, że osoba pijąca kombuczę już od jakiegoś czasu może spokojnie wypić jej 1-2 szklanki dziennie – im kwaśniejsza, tym mniej. Trzeba ją wprowadzać stopniowo. Czyli zacznij od kilku łyżek dziennie (a dzieci od kilku łyżeczek) i obserwuj, jak się będziesz czuć. Na pewno początkowo zwiększy się ilość wizyt w toalecie, bo jelita będą się delikatnie oczyszczać.
Jeśli cierpisz na różne dolegliwości zdrowotne lub masz wątpliwości, przed sięgnięciem po kombuczę poradź się lekarza.
Przerwy w piciu kombuczy
- Jeśli postanowisz zrobić sobie przerwę, po prostu nie przecedzaj kombuczy po 14 dniach Pierwszej fermentacji, tylko zostaw ją w słoiku razem z grzybkiem – nie ruszaj jej. Po kilku tygodniach odlej trochę płynu (który będzie pachniał mocno octowo po dłuższym czasie) i dolej trochę osłodzonej herbaty, aby trochę dokarmić „grzybka”. W takim stanie „grzybek” wytrzyma spokojnie 2 miesiące 🙂
- NIE chowaj „grzybka” do lodówki – wówczas zaburza się równowaga grzybowo-bakteryjna, przez co znacząco zwiększa się tendencja do pleśnienia!
- W pierwszej fermentacji po dłuższej przerwie (a może i w kilku kolejnych) kombucza nie będzie chciała zbytnio bąbelkować – wynika to z osłabienia aktywności drożdży. Ale nie martw się, wszystko wróci do normy 🙂
Nietypowe właściwości i zastosowania kombuczy!
Robiąc research naukowy do tego posta, natknęłam się na kilka interesujących zastosowań kombuczy (a raczej SCOBYego „grzybka”):
- przez efektywną produkcję celulozy, naukowcy opracowują metodę tworzenia opakowań do żywności z „grzybka” (precz syfiarskiemu plastikowi!!!);
- ponadto tworzone są materiały do produkcji ubrań (sztucznej skóry i innych tekstyliów) z „grzybka”;
- SCOBY jest w stanie przetrwać warunki marsjańskie! Kombucza była wystrzelona na orbitę okołoziemską i zostały stworzone warunki takie, jakie panują na marsie. Zaszła pewna degradacja (zniszczenie) kultur, ale zregenerowała się. Kosmitka! 😀
Na co trzeba uważać?
- Przede wszystkim na zachowanie higieny oraz stosowanie się do wytycznych proporcji podczas fermentowania kombuczy! Nieprawidłowo przeprowadzona fermentacja może doprowadzić do rozwoju patologicznych mikroorganizmów (np. pleśni), co da efekt szkodzący zdrowiu. W piśmiennictwie naukowym zostały opisane przypadki, gdy osoby produkujące kombuczę w domu zapadły na różne dolegliwości zdrowotne. Powodem tego była nieumiejętna fermentacja kombuczy (prawdopodobnie spowodowana przez brak wiedzy i nie zachowanie należytej higieny).
- Druga fermentacja może być niebezpieczna, jeśli nie użyjesz dobrej jakości butelek ze szczelnie zamykanym kapslem! Naprawdę zwróć na to uwagę i przypilnuj tego, bo wybuchająca butelka może być niebezpieczna!!
Podsumowując: Swoją kombuczę hoduję i piję już od ponad 3 lat, okazjonalnie robię 1-2 miesięczne przerwy. Z doświadczenia wiem, że hodowanie kombuczy to wspaniała zabawa, która może się okazać bardzo kreatywna! Napój ten ma mnóstwo właściwości zdrowotnych, jest łatwy w przygotowaniu, a grzybek mnoży się jak szalony – już po pierwszej fermentacji możesz obdarować nim ukochanych ludzi. Musująca kombucza, w różnych smakach, to również świetny pomysł na prezent!
Twoje zdrowie <3
Dominika
Inny fermentowany napój, który jest dużo prostszy od kombuczy, a który może Cię również zainteresować <3
Fermentowana lemoniada różano-melisowa
Upalne dni aż się proszą o pyszny, orzeźwiający napój, który pomoże się nam schłodzić i jeszcze bardziej delektować kontaktem z Matką Naturą 💚. We wpisie pokazuję, jak zrobić bardzo prosty, fermentowany napój, który jest nie tylko zdrowy, ale i przepyszny. Lekko musuje, wspaniale orzeźwia i koi, ale też jest bardzo prostym wstępem do rozpoczęcia pracy z roślinami 🌞.
Ważne! Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna z części publikacji nie może być powielana w jakiejkolwiek formie bez pisemnej zgody właścicielki. Treści są objęte prawem autorskim i podlegają ochronie na mocy „Ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych” z dnia 4 lutego 1994 r. (tekst ujednolicony: Dz.U. 2006 nr 90 poz. 631). Kopiowanie, przetwarzanie, rozpowszechnianie tych materiałów w całości lub w części bez pisemnej zgody autorki jest zabronione.
PIŚMIENNICTWO
- Villareal-Soto S.A., Beaufort S., Bouajila J. i in. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of food Science, 2018. Vol. 83, nr 3, str. 580 – 588.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068 - Jayabalan R., Malbaša R.W., Vitas J. i in. A Review on Kombucha Tea -Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews on Food Science and Food Safety, Institute of Food Technologists, 2014. Vol. 13, str. 538-550.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1541-4337.12073 - Aloulou A, Hamden K, Elloumi D, et al. Hypoglycemic and antilipidemic properties of kombucha tea in alloxan-induced diabetic rats. BMC Complement Altern Med, 2012;12:63.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3403982/ - Bhattacharya S, Gachhui R, Sil PC. Effect of Kombucha, a fermented black tea in attenuating oxidative stress mediated tissue damage in alloxan induced diabetic rats. Food Chem Toxicol., 2013;60:328-40.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23907022 - Bhattacharya S, Gachhui R, Sil PC. The prophylactic role of D-saccharic acid-1,4-lactone against hyperglycemia-induced hepatic apoptosis via inhibition of both extrinsic and intrinsic pathways in diabetic rats. Food Funct., 2013;4(2):283-96.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23138840 - Podolich O, Kukharenko O, Haidak A, Zaets I, Zaika L. i in. Multimicrobial Kombucha Culture Tolerates Mars-Like Conditions Simulated on Low-Earth Orbit. Astrobiology, 2018.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30484685 - Chakravorty S, Bhattacharya S, Chatzinotas A, Chakraborty W i in. Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. Int J Food Microbiol, 2016;220:63-72.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26796581 - Amarasinghe H, Weerakkody N.S., Waisundara V.Y. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activities of kombucha „Tea Fungus” during extended periods of fermentation. Food Sci Nutr, 2018;6(3):659-665.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmid/29876117/ - Mahmoudi E, Saeidi M, Marashi M.A., Moafi A. i in. In vitro activity of kombucha tea ethyl acetate fraction against Malassezia species isolated from seborrhoeic dermatitis. Curr Med Mycol, 2016;2(4):30-36.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5611694/ - Nguyen NK, Dong NT, Nguyen HT, Le PH. Lactic acid bacteria: promising supplements for enhancing the biological activities of kombucha. Springerplus, 2015. 24;4:91.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4348356/ - Velićanski AS, Cvetković DD, Markov SL i in. Antioxidant and Antibacterial Activity of the Beverage Obtained by Fermentation of Sweetened Lemon Balm
(Melissa officinalis L.) Tea with Symbiotic Consortium
of Bacteria and Yeasts. Food Technol Biotechnol. 2014 Dec;52(4):420-429.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5079149/ - Greenwalt CJ, Steinkraus KH, Ledford RA. Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 2000. Vol. 63, Nr 7, str. 976–981.
http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-63.7.976 -
Watawana MI, Jayawardena N, Gunawardhana CB, Waisundara VY. Enhancement of the antioxidant and starch hydrolase inhibitory activities of king coconut water (Cocos nucifera var. aurantiaca) by fermentation with kombucha ‘tea fungus’. International Journal of Food Science and Technology, 2016. Vol 51(2): 490-498.
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/ijfs.13006 - Quijano L. Embracing Bacterial Cellulose as a Catalyst for Sustainable Fashion. Liberty University 2017. Praca magisterska.
https://digitalcommons.liberty.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1779&context=honors - strona http://kombuchahome.com
Przepis na placki z zakwasu chlebowego - BEWILDERED SLAVICA
25 lutego, 2020 @ 11:49 pm
[…] o kombuchy napisała Dominika z Roślinnej Mocy – kliknij tu i przeczytaj jej obszerny i ciekawy artykuł oraz przepis na kombuchę […]
8 przepisów - napoje wspierające odporność - BEWILDERED SLAVICA
15 marca, 2020 @ 1:53 pm
[…] Wszystko na temat fermentowanej herbaty napisała Dominika z Roślinnej Mocy i to do niej Was kieruję po wskazówki i dokładny przepis oraz kopalnię kombuchowej wiedzy – Kombucha (Roślinna Moc) […]
8 czerwca, 2020 @ 10:12 pm
Ale super sprawa! 🙂 Dostałam kiedyś grzybka i właśnie sobie o nim przypomniałam. Niestety stał w lodówce, zapomniany i niedokarmiany przez dłuuugi czas. Może nawet rok… Myślisz że jest jeszcze szansa żeby go odratować? Obudzić?
13 czerwca, 2020 @ 3:52 pm
Tak, jak napisałam w tekście – grzybek w lodówce doznaje zaburzenia równowagi grzybowo-bakteryjnej i po prostu się nie nadaje 😉
20 czerwca, 2020 @ 6:50 pm
Czy można zaparzyć herbatę w metalowym garnku, a następnie schłodzoną i posłodzoną przelać do słoja w którym dodamy scoby?
26 czerwca, 2020 @ 10:22 pm
Hej hej <3 Oczywiście, że można! Ja zaparzam herbatę po prostu w dzbanku (tak, jak za dawnych czasów się robiło skoncentrowane "esencje" herbaciane :P), a we właściwym słoju mieszam taką "esencję" z wodą i cukrem. Następnie dodaję SCOBYego i trochę płynu z poprzedniej fermentacji i heja 😀
11 lipca, 2020 @ 4:09 pm
Bardzo prosto iprzejrzyście, dziękuję za ten artykuł. Będę miała odwagę spròbować własnej kombuczy
12 lipca, 2020 @ 11:52 am
Bardzo dziękuję za miłe słowa <3 Naprawdę polecam spróbować, bo to jest świetna i zdrowa zabawa. Ściskam!
21 listopada, 2020 @ 4:01 pm
Hoduje kombuczę od trzech lat. Ostatnio mam problem,zrobiła się kisielkowa. W smaku obłędna, ale kisielkowa(zagęszczona). Podejrzewam,że obok postawiłam w słoju kapustę do zakiszenia. Czy u kogoś wystąpiła taka sytuacja? Nie chciałabym rezygnować,ale nie wiem czy nadal jest zdrowa🤔
21 listopada, 2020 @ 9:54 pm
Hmmm ale aktualna partia Ci się taka zrobiła? Czy taka Ci wychodzi od jakiegoś czasu? Bo jak jedna partia, to mogła po prostu zostać zachwiana równowaga grzybowo-bakteryjna, może zmianą temperatury albo faktycznie bliską obecnością tej kapusty. To może być za dużo drożdży, mogą to być jony z wody, różne rzeczy tak naprawdę, ale wg researchu który zrobiłam, nie są to absolutnie zmiany wykluczające wypicie jej. Jeśli smakuje obłędnie, to ja bym wypiła normalnie 🙂 Mam nadzieję, że pomogłam 💚
11 grudnia, 2020 @ 4:24 pm
Mega informacyjny wpis 🙂 Właśnie dopiero wczoraj nastawiłam swoją pierwszą kombuczę – na pierwszy raz mniejsza dawka, w sumie około litr. Napisałaś, że niebezpieczne jest pojawienie się na grzybku nalotu w stylu pleśni – czy są jeszcze jakieś oznaki, że fermentacja przebiega niepoprawnie?
22 grudnia, 2020 @ 12:04 am
Hej, wybacz, że dopiero teraz odpisuję, ale zagubił mi się ten komentarz 🙈. W zasadzie pojawienie się pleśni to jedyna oznaka dyskwalifikująca, która przychodzi mi do głowy i którą kojarzę z moich już całkiem wieloletnich doświadczeń z kombuczą. Musisz sobie sama wyczuć, co jest okej a co nie – przetestować teorię w praktyce i po paru nastawieniach kombuczy będziesz doskonale wiedziała jaki smak i zapach oraz wygląd są dobre 😄. Jeśli nie ma pleśni i nie ma ziemistego zapachu piwnicy, znaczy że jest dobrze! Trzymam kciuki, daj znać 💚💚💚💚
28 grudnia, 2020 @ 12:35 pm
Fermentacja w sumie bez żadnych problemów, wszystko przebiegało jak w opisie. Czuję tylko, że w sumie za długo trzymałam fermentację – co prawda nie tak dużo, bo razem pierwsza i druga zajęły 15 dni, ale dla mnie smak wyszedł trochę zbyt octowy. Teraz robi się kolejna, więc spróbuję krócej 🙂
29 grudnia, 2020 @ 1:28 am
Super 💚. Z kombuczą jest tak, że młoda kultura grzybowo-bakteryjna potrzebuje kilku fermentacji, żeby produkować najbardziej optymalny smakowo napój. Widzę to mocno, gdy robię sobie przerwę w produkcji kombuczy, a później zaczynam na nowo – pierwsze kilka fermentacji idzie bardziej w octowe nuty, a już kolejne w świeższe, bardziej drożdżowe. Trzymam kciuki za Twoje kolejne fermentacje 😄😄😄
7 marca, 2021 @ 3:27 pm
Dziekuje za ten wpis, najlepszy jaki znalazłam 🙂w końcu dowiedziałam się wszystkiego od podstaw 🙂
Już wiem ze dużo się od ciebie nauczę ! pierwsza partia jest prawie gotowa (za drugim podejściem ) i dziś przechodzę do drugiej fermentacji, mam nadzieje ze wszystko przebiegnie prawidłowo
7 marca, 2021 @ 5:30 pm
Wspaniale Izo, bardzo się cieszę 💚💚💚. Daj znać, jak Ci wyjdzie druga fermentacja 😄
28 lutego, 2021 @ 1:37 pm
Świetny, przejrzysty opis! Wielbię Twoje wpisy i wiedzę… odnośnie Yerby, Pasty kakaowca, a teraz w moje dłonie wpadł wpis o Scoby. Zamawiam grzybka i zabieram się w następnym tygodniu za swoją własną Kombucze. Dziękuje, że istniejesz <3
1 marca, 2021 @ 1:17 pm
Ojeju, dziękuję Ci bardzo za tak kochane słowa 💚💚💚. Mam teraz olbrzymi wyszczerz na buzi 😃😄😁😁😁😁
8 marca, 2021 @ 3:38 am
Właśnie natrafiłam na Pani blog. Fantastyczny wpis, dziękuje za niego bardzo, Hoduję scobiego już jakiś czas , najbardziej odpowiada mi po prostu pierwsza fermentacja (pewnie dlatego że kiedyś, za mniej zdrowych czasów, uwielbiałam ice tea :). Dodam tylko, że kombucha z mango fermentuje jak szalona, a po jagodowej ostatnio miałam niestety malowanie kuchni bo cala ściana i część sufitu ucierpiała, ale resztka kombuchy była przepyszna 😀 Pozdrawiam serdecznie i będę wpadać częściej.
8 marca, 2021 @ 2:07 pm
Dziękuję za kochane słowa i za to, że podzieliłaś się swoim doświadczeniem! 💚💚 Współczuję malowania ścian 😀 Znam to! Miałam podobnie z kombuczą do której dodałam świeżo wyciśnięty sok z małych, ciemnych winogron, które rosną w moim ogrodzie 😄. Fermentowało tak mocno, że butelki z korkiem zaciskowym syczały jak wściekłe, a odgazowywanie każdej jednej zajmowało jakieś 30 minut, bo praktycznie wybuchały przy otwarciu 😜. Na szczęście mi zalało tylko szafkę, więc obyło się bez malowania ścian.. 🙈 Btw o tej porze roku polecam cytrusy do fermentacji kombuczy, z pomarańczą i grejpfrutem jest pyszna 😄
11 marca, 2021 @ 1:38 am
Tak, artykuł bardzo dobry, czytelny i inspirujący. Powiedziałabym że wciągający jak współpraca z grzybkiem herbacianym.
Przeczytałam już pół internetu w poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie co poszło nie tak tym razem… Ale dopiero tutaj pokładam nadzieję że uzyskam niezbędne informacje.
Na moim grzybie pojawiły się czarne plamy, i to raczej nie jest pleśń. Takie jakby poparzenia od kryształków cukru, ale to nie możliwe bo grzyba wrzucam w rostwor wodny cukru i herbaty, nie ma możliwości bezpośredniego kontaktu cukri z wrażliwym ciałkiem Grzybka.
Z czego to mogło wynikać?
Mogę wysłać fotki, bo bardzo mnie ciekawi co się porobiło?
11 marca, 2021 @ 1:42 am
Hej Kasiu 💚 wyślij mi zdjęcia na maila dominika@roslinnamoc.pl, chętnie się przyjrzę i może będzie mi łatwiej Ci odpowiedzieć 🥰
29 marca, 2021 @ 11:37 am
Witajcie, czy jest ktoś z Wrocławia, kto mógł by pomoc w zrobieniu pierwszej kombuczy lub mógł podarować jej troszkę? Z wdzięcznością czekam na odpowiedź.
15 czerwca, 2021 @ 9:54 am
Kombucza bardzo mi smakuje
13 marca, 2023 @ 3:23 pm
Dzień dobry,
Wspaniały artykuł. Cieszę się, że Panią znalazłam 🙂 Czy trzeba myć scoby przed każdym nowym nastawem? Tak podają niektóre przepisy…Trochę to dla mnie niezrozumiałe…w sensie po co to robić? Bardzo proszę o dopowiedź.
13 marca, 2023 @ 3:29 pm
Cześć Aniu, ja też się ciesze, że mnie znalazłaś 😄. Nie widzę potrzeby mycia SCOBYego przed kolejnym nastawem, nigdy tego nie robiłam. SCOBY zbiera przebarwienia z herbaty, bywają też przyczepione do niego drobne fragmenty bakteriowo-grzybowe, ale to jest część jego naturalnego funkcjonowania, więc nigdy nie czułam chęci mycia go z tego wszystkiego i szczerze mówiąc nigdy się nie spotkałam z takim podejściem. Można kiedyś zrobić eksperyment – 2 nastawy, w jednym scoby umyty, a w drugim nie, żeby zobaczyć czy to w jakikolwiek sposób wpływa (obstawiam, że nie wpływa jakoś szczególnie :P). Ściskam Cię ciepło